LA VENDEMMIA (papero in umido)

 di Roberto Giorgetti

PROLOGO

Un punto su una superficie piana è individuato da due coordinate: le ascisse e le ordinate. Qualora la superficie fosse "geografica", le coordinate prenderebbero il nome di latitudine e longitudine; se invece il punto è una storia dentro di te, a renderla inconfondibile saranno il tempo e il luogo.

Il mio tempo, o meglio, quello della mia ricetta, risale a quando i rapporti umani contavano più degli interessi e il piacere dello stare insieme contava più dell’avidità. All’epoca, saranno stati la metà degli anni ‘Settanta, una grande famiglia allargata era capace di rendere fruttifera una comproprietà che oggi riuscirebbe solo a contendersi, regalando momenti di piacere indimenticabili a interi formicai di avvocati.

Il luogo è un podere adagiato su uno qualsiasi dei declivi dolci che modellano le colline del Chianti Fiorentino, rigorosamente esposto a “solatio” (altrimenti io non gioco e la ricetta ve la scrivete da soli).

LA VENDEMMIA

Il casolare ormai disabitato aveva mantenuto tutto la fierezza di quando, fino ai primi anni del secondo dopoguerra, era stato il ceppo compatto di un grosso albero genealogico. La prima ad arrivarci, la mattina del sabato, era sempre la generazione dei nonni, carica delle borse della spesa fatta la sera precedente.

Gli uomini, poggiate sul tavolone della cucina le robuste sporte di stoffa tipo balla, tornavano fuori a prendere la legna per il camino; le donne, prima ancora di togliersi i soprabiti e le pezzole dalla testa, aprivano le finestre perché l’odore di muffe rinchiuse andasse a mescolarsi con gli aloni di vapore che salivano dai campi appena stemperati dal primo sole mattutino. I nonni, annunciati dal cigolio svogliato delle ruote, rientravano spingendo ciascuno fin dentro casa una carriola piena di legna da accomodare alla bell’e meglio a lato del camino; tanti viaggi quanta doveva essere la legna da bastare fino alla sera della domenica.

Accendere il fuoco e tenerlo vivo fino a tutto l’indomani era compito delle nonne, ma solo dopo aver riempito e messo al gancio il paiolo, unico approvvigionamento di acqua calda per le necessità della festosa brigata in procinto di aggregarsi. Poi, prima di rimboccarsi le maniche, salivano a dare aria anche alle camere, così grandi da entrarci in qualcuna anche tre letti matrimoniali sui quali stendevano i coltroni rimasti negli armadi dalla vendemmia dell’anno precedente.

Quando alla spicciolata arrivavamo noi, generazione dei nipoti insieme a quella dei nostri genitori, i nonni li trovavamo sull’aia che avevano già preparato i panieri, le bigonce, le forbici da pota e avviato il motore del vecchio Landini.

Le nonne invece le trovavamo affaccendate nel cucinone, con le mani già chiazzate di rosa pallido per via dell’acqua fredda nella quale stavano lavando gli odori e grossi pezzi di carne. Appena ci sentivano, e simulando un ritardo che non c’era, una di loro col romaiolo pescava l’acqua dal paiolo per fare il caffè nel bricco. In realtà era orzo sciolto nell’acqua che raggiungeva l’ebollizione sul piano di ghisa a cerchi concentrici della cucina economica. Il caffè nel bricco, come sapore, non era un granché ma berlo alla maniera dei grandi, nelle tazze scompagnate e sbocconcellate, a me bambino dava la sensazione di appartenenza a una fase evolutiva che in condizioni normali potevo guardare solo dal basso. E questo bastava a farmelo sembrare buono.

Finito il rituale del caffè prendevamo tutti la via dei campi; tutti tranne le nonne. Loro rimanevano a darsi da fare intorno al tavolone accompagnando la nostra uscita con il ticchettare dei coltelli e delle mezzaluna che, intanto, avevano preso ad agitare freneticamente negli incavi dei taglieri, scavati dalle migliaia di tritature precedenti. Il risultato di quella musica era una gran quantità di battuto grosso, composto da cipolle, sedani, carote e prezzemolo. Nel frattempo una di loro aveva “tirato via” la brace rosso vivo da sotto il cumulo della legna, trascinandola verso il bordo del piano del fuoco fin sotto il treppiede per i tegami. 

Dei primi grappoli raccolti mi dava fastidio il succo appiccicoso che colava fra le dita. Seccando però formava una specie di seconda pelle che non separava la mano da ciò che toccava, piuttosto la rendeva un tutt’uno con le forbici e con l’uva concorrendo a tradurre i segnali recepiti dal tatto in fierezza per il lavoro svolto.

Intanto, nel cucinone, il lavoro andava avanti senza sosta.

Il papero, animale anziano vissuto a lungo sull’aia di uno dei pochi veri contadini sopravvissuto al processo di industrializzazione, aveva la ciccia dura e grassa. Per questo, prima di procedere alla cottura vera e propria, veniva sbollentato un paio d’ore in modo da fargli perdere il grasso di troppo e ammorbidirne le carni. In una pentola di dimensioni adeguata veniva versata acqua a sufficienza da coprire la carne, ma senza eccesso, con aggiunta degli stessi odori usati per il battuto e qualche foglia di alloro. In questo caso le carote e le cipolle venivano immerse semplicemente divise a metà; il sedano e il prezzemolo legati a formare un paio di mazzetti.

Tolta la pentola e messi a scolare i pezzi di papero nell’acquaio di pietra, sul treppiedi ci veniva messo un tegame dai bordi alti e resi irregolari dalle ammaccature del vissuto. Il fondo di quel tegame, che le nonne chiamavano della battitura ed era grande tanto che io non potrei abbracciarlo nemmeno adesso che sono adulto, veniva coperto con un dito abbondante di olio.

Di tanto in tanto le donne scansavano la brace ormai diventata cenere e ne aggiungevano altra, così arroventata che pareva muoversi contemporaneamente in mille direzioni diverse. Solo quando dalla superficie dell’olio iniziavano a saltare le prime bollicine ci venivano aggiunti alcuni spicchi d’aglio schiacciati. Una volta che questi si erano imbionditi ci finiva dentro anche il battuto che, con tutta la calma della circostanza, si trasformava in soffritto spargendo per tutta la cucina infiniti aghi di odore che si mescolavano al profumo del fuoco di legna di quercia e di olivo.

Ad ogni aggiunta di ingredienti si levava dal tegame un urlo immediato di sfrigolii in perfetta assonanza con i crepitii e gli scoppiettii della legna ardente.

Senza lesinare olio di gomito e con un mestolo di legno di dimensioni appropriate, il soffritto veniva girato quasi in continuazione per evitare che si attaccasse al fondo, ma anche per renderne omogenea la cottura.

Se c’è una cosa che la buona cucina proprio non vuole è la fretta. E nessuno lo sa come le nonne. In attesa che il battuto diventasse soffritto, loro ingannavano il tempo affettando salumi, formaggi e ruote di pane da mandare nel campo per il pranzo dei vendemmiatori, insieme a qualche fiasco di vino dell’anno prima.

Raggiunto finalmente il giusto grado di rosolatura del soffritto, era l’ora di buttare nel tegame sul treppiede anche la carne, contemporaneamente sia i pezzi del papero che il macinato di vitello. Dopo aver salato e pepato a piacimento il tutto veniva lasciato cuocere indisturbato per oltre un’ora, il tempo necessario perché la carne prendesse un bel colore marroncino.

A questo punto, sostituita la brace stanca con quella vivace appena recuperata grattando i ceppi di legna infuocati, la carne veniva bagnata in due o tre riprese col vino rosso (bagnata, non affogata), dando a quest’ultimo il tempo di evaporare fra una inumidita e l’altra.

Intanto, il brodo fatto la sera prima da una delle nonne, veniva travasato dai bottiglioni in una pentola che, a sua volta, veniva messa vicino al fuoco per farlo scaldare.

Inebriata a dovere la carne col vino rosso, era il momento di aggiungere nel tegame la passata di pomodoro, qualche pomodoro pelato intero e la metà del brodo. L’altra metà veniva mantenuta calda e, all’occorrenza, un romaiolo alla volta, usato per innaffiare la carne qualora si fosse asciugata troppo.

Da allora in poi la cottura procedeva lenta e inanimata, non fosse per qualche sbuffo di sobbollitura che di tanto in tanto si sollevava svogliato dalla superficie del sugo per dissolversi, poco dopo, con altrettanta lentezza.

All’occorrenza le massaie aggiungevano altra brace viva sotto al tegame ma con l’accortezza, una volta depositata e stesa, di coprirla con un adeguato strato di cenere perché la cottura procedesse con tutta la flemma del caso.

Durante tutto il periodo della cottura il contenuto del tegame doveva essere rimestato spesso e con cautela, evitando di sfaldare i pezzi di carne. L’aggiustatura di sale e di pepe invece era consentita solo una volta perché, a rimetterci le mani troppe volte, c’era il rischio di esagerare.

Quando il sole cominciava ad affondare nei seni delle colline all’orizzonte, i vendemmiatori risalivano dai campi verso il casolare come se la pancia della terra non potesse contenerli entrambi. E avevano fame; fame da non aspettare l’ora di cena consueta.

Gli uomini, incapaci di resistere a qualsiasi forma di competizione, prima di cambiarsi le scarpe e lavarsi le mani passavano dalla cantina per controllare il livello raggiunto nei tini e confrontarlo con quello degli anni precedenti. Poi, come dopo una partita di calcio, si accaloravano in discussioni infarcite di “se” e di “ma” perdendosi in giustificativi e pronostici sui risultati finali della raccolta, sia per quantità che per qualità.

Io preferivo evitare di entrare nella cantina perché l’odore del mosto era troppo forte e anche per i moscerini che mi venivano sulla faccia e mi davano fastidio. Peggio ancora dopo quella volta che uno mi entrò in bocca e mi rimase appiccicato dentro la gola e non voleva andare né su né giù.

Le donne invece, in attesa della cena, salivano nelle camere per preparare i letti e i pigiami. Quando scendevano però erano più pettinate e in ordine di quando le avevo viste risalire dai campi.

L’affaccendarsi delle nonne intanto aveva subito una netta accelerazione.

La pentola dove avevano sbollentato il papero era stata sgrassata e riempita di nuovo con l’acqua del paiolo. Anche lei, la pentola, come il tegame, era quella della battitura. Il travaso dell’acqua avveniva per metà sul piano del fuoco poi, prima che diventasse troppo pesante, in due la spostavano sulla ghisa della cucina economica dove finivano di riempirla con un pentolino dal manico lungo e sagomato. Ogni anno riascoltavo le nonne lamentarsi della lentezza con cui l’acqua raggiungeva al temperatura di ebollizione e benedire il progresso che, nelle loro nuove case di città, aveva portato le bombole e i fornelli a gas.

Ma nel cucinone di campagna non c’era attesa che andasse sprecata. Il tempo necessario a far bollire l’acqua veniva usato per apparecchiare il tavolone della cucina. Ricordo che per coprirlo tutto stendevano tre tovaglie a fantasia con colori così inappropriati fra loro che la stonatura è visibile a perpetua memoria anche nelle fotografie in bianco e nero. Piatti e bicchieri scompagnati, come le tazze del caffè nel bricco.

Buttata la pasta era ora di tornare a occuparsi della carne. Con un forchettone le cuoche pescavano dal tegame uno a uno tutti i pezzi di papero spostandoli in un nuovo tegame, solo un po’ più piccolo del precedente. Dopo averli cosparsi con una buona parte del sugo, rimaneva solo da aggiungere qualche manciata di olive nere e quindi scambiare i due tegami sul treppiede. Dunque, nel primo tegame con il sugo rimanente rovesciavano la pasta appena scolata e, solo quando pasta e sugo avevano raggiunto un livello di omogeneità impeccabile, iniziava la distribuzione. Due degli uomini, tenendolo per i manici con un asciughino per non scottarsi, portavano il tegame a fare il giro del tavolo, mentre una delle donne mesceva penne al sugo di papero nei piatti di ognuno.

Sul treppiede intanto il papero in umido si manteneva caldo aspettando che fosse il suo turno di finire nei piatti dei vendemmiatori, sempre rispettando rigidamente il metodo della giostra che gira intorno al tavolone, fulcro quest’ultimo di quel piccolo sistema solare che un tempo era la Famiglia.

 

INGREDIENTI (per circa 8 persone):

1 papero;

Carne magra di vitello macinata fresca (1/4 in peso rispetto alla carne di papero);

1 capo d’aglio;

4 cipolle;

4 sedani;

4 carote;

Prezzemolo;

Olio extra vergine di oliva;

Vino rosso;

Brodo;

1 kg. di passata di pomodoro;

Pomodori pelati (a piacimento);

Sale;

Pepe.