LA CENA DEI RIFUGIATI... (con ricetta per la Ribollita)

 

Premesse:

a.    I personaggi di questo racconto sono frutto della fantasia dell’autore, tuttavia alcuni di loro non risulteranno sconosciuti a chi ha letto L’Iris che fa i miracoli e Nel nome del vino… (e col suo spirito), romanzi dello stesso autore;

b.    Le doppie negazioni affermano, è fuori discussione. Quelle contenute nella narrazione che segue leggetele però come licenze rafforzative (mutuate dal comunemente parlato);

c.    Se alcuni termini risultassero incomprensibili, potrebbero essere dei fiorentinismi (es.: testo = coperchio del tegame).

LA CENA DEI RIFUGIATI...

(...con la ricetta per la ribollita)

 

«DANIELEEE!!!» Urlo con le mani a trombetta ai lati della bocca, mirando dritto verso la carovana da circo piazzata in pianta stabile nell’oliveta di rimpetto all’aia.

«Che cazzo strilli» mi risponde mite il brigadiere Daniele Tempestini che, con passi lunghi e dinoccolati, proprio in quell’istante mi si para davanti. Sbuca dal viottolo di campo che congiunge le nostre abitazioni, aggrappato al collo di una bottiglia senza etichetta piena di un liquido così invisibile da farla sembrare vuota.

«Scusa, vedo che a Reggia Tempestini le luci sono accese…» mi giustifico ammiccando verso il suo castello a ruote.

«C’è Alice, il venerdì dorme da me».

«Potevi portare anche lei…» azzardo sapendo di dire una cazzata. E infatti:

«È una signora…» dice sottolineando l’ovvietà con tono da ammonimento, e lascia cadere la frase nel vuoto per non infierire ulteriormente sulla combriccola della serata.

«L’architetto è già arrivato» dico io per cambiare discorso e indico il portone a vetri della cucina. «Gli altri li ho sentiti, stanno arrivando. Avevano sbagliato strada».

«E ti pareva…» commenta sarcastico, alludendo di nuovo al bizzarro assortimento di commensali che sto per mettere a tavola. In effetti siamo accomunati soltanto dal fatto di essere, ciascuno a modo suo e per ragioni più o meno confessabili, dei rifugiati sociali in cerca d’asilo apolitico.

*****

Casa mia, o meglio, del proprietario che me la lascia occupare in cambio di un affitto poco più che simbolico e di qualche faccenda che sbrigo per suo conto, è il ricavato della trasformazione di quello che in passato era stato un magazzino agricolo o, forse, una scuderia. Il portone, che un tempo doveva essere di legno massiccio, è stato sostituito da una grande struttura a vetri. L’effetto ottenuto, decisamente gradevole, è quello di far percepire la cucina come se fosse un ambiente unico con il pergolato che ombreggia parte dell’aia e, sotto al quale, ho apparecchiato il tavolo per la cena di stasera.

Non siamo ancora alla metà di marzo, lo so. Vorrà dire che considereremo l’aria della sera, ancora bella frizzante, come parte integrante dell’atmosfera; l’altra parte è affidata alle poche lampade, fioche e giallognole, penzolanti nude e senza simmetria direttamente dal filo elettrico che percorre, per il lungo e per il largo, tutto l’intradosso della pergola.

*****

L’architetto Leopoldo è arrivato con un’ora abbondante di anticipo e non certo per la paura di sbagliare strada. Lui non è il tipo che ardisce, nemmeno se l’avventura è arrivare sulle colline a due passi da Firenze; prima di partire si sarà ripassato mentalmente il percorso almeno una decina di volte. No, non è arrivato prima perché non si sa mai. È arrivato prima per annusare l’aria; per prendere le misure; per immergersi lentamente nell’atmosfera. Nel suo formalismo è un uomo in controtendenza: nell’epoca in cui tutti sgomitano per salire sul palco a imbrattarsi di visibilità e contendersi il ruolo di miglior protagonista, lui preferisce scendere in platea da spettatore; chiede solo di arrivarci passando da dietro le quinte. Ha bisogno di vedere oltre le apparenze; capire ogni dettaglio non mostrato. Secondo lui è lì, nel non-dichiarato dei particolari nascosti, che si trova la chiave che svela il senso di ogni cosa.

Per questo non mi ha stupito sentire sull’aia, con tanto anticipo, il lamento inconfondibile della sua utilitaria, strattonata per la frizione come fosse la briglia di un cavallo indomito. Uscendo dalla cucina per andargli incontro l’ho visto chino, infilato fino alle spalle nella piccola Fiat dal lato del passeggero. Ne è uscito indietreggiando con la delicatezza di un’ostetrica alle prese con un parto podalico. Poi, raddrizzata la schiena con tutte le precauzioni del caso, si è voltato mostrandomi sorridente la creatura sospesa sugli avambracci protesi: un rettangolone grande pressappoco come un’anta di mettitutto, rinvoltato nella carta di una nota pasticceria di Soffiano.

«Non serve che la metti in frigorifero» ha detto porgendomi l’anta «però deve stare in un posto fresco, lontana dai fornelli» ha aggiunto guardandosi intorno.

L’ho sgravato del carico al quale anch’io, mi rendo conto, ho riservato una riverenza eccessiva, pur tenuto conto della delicatezza e preziosità del contenuto.

«Faccio strada» ho detto varcando la porta prima di lui. In realtà c’è poco da fare strada, il piano terra è un unico grande spazio aperto che attraverso in diagonale per depositare il fagotto del pasticcere sul divano, nell’angolo opposto alla stufa. 

 

*****

«Via, ho da fare! ‘Gna vi lasci» ci disse il Vinaino di Porta al Prato mentre, sventolando il canovaccio che stringeva in mano e rivolto alla figlia che insisteva a reclamarlo in cucina, gesticolò un indispettito, quanto inequivocabile, «evengo-cristodiddio!!!». Ma si vedeva che gli dispiaceva abbandonare la conversazione che, io e l’architetto Leopoldo, avevamo imbastito intorno a uno dei suoi tavolini e nella quale, come succede sempre più spesso, si era trovato coinvolto.

«Non si preoccupi, lo riprenderemo» lo confortò l’architetto declinando giustamente al maschile, dal momento che lui, l’architetto, le nostre ormai quasi quotidiane discussioni sui massimi sistemi, le chiama approfondimenti.

Nacque così, casualmente, da una conversazione interrotta dagli affanni quotidiani, l’idea di una cena per chiacchierare senza meta, senza preconcetti e senza confini. E quale luogo potevamo scegliere migliore di casa mia, per ripararsi dai fastidiosi attacchi dell’ordinaria quotidianità?

«Una cosa alla bona però, tanto per stare insieme» approvò il Vinaino di Porta al Prato.

«Piatto unico» dissi io per convalidare il concetto, mentre già mi stava balenando un idea per la testa.

 

*****

Un mesetto più tardi eccoci qua, con il piatto unico che sobbolle o, per meglio dire, ribolle nel tegame sopra il piano di ghisa della cucina economica.

A volerla fare sbrigativa, la ribollita potremmo definirla una pietanza povera e semplice, baluardo della cucina tipica toscana. Fine! Non avremmo detto nulla di sbagliato ma, certamente, le avremmo mancato della considerazione che merita.

Tanto per cominciare, la ribollita (o minestra di pane rifatta) è il cantastorie più accreditato quando si tratta di commemorare gli antichi sapori e saperi della civiltà contadina fiorentina. Dei primi ne è testimone diretta, mentre i secondi ce li svela, indirettamente, glorificando uno stile di vita (ahimè!) perduto.

Parlo di un tempo in cui i contadini, che di cose da fare ne avevano tante e non potevano permettersi il lusso di fermarsi dal fornaio tutte le mattine, il pane se lo facevano in casa una volta alla settimana, sempre nello stesso giorno, fatta salva la santificazione delle sacre feste comandate. I pani poi, una volta sfornati, venivano conservati nella madia, la stessa in cui la notte precedente all'infornata avevano fatto lievitare l’impasto di pasta madre. Alla sfornata della settimana successiva, e in virtù del sacrosanto principio per cui non si buttava via nulla, il pane avanzato, sempre che ne fosse avanzato, veniva riciclato in vari modi. La decisione di cosa farlo diventare spettava insindacabilmente alla stagione: panzanella in estate; pappa col pomodoro se era periodo di pomodori e, nei mesi freddi, minestra di pane.

Per trovare la ribollita però bisogna fare un altro passo avanti, fino a sconfinare nel campo del riciclaggio del riciclato. Solo allora ne faremo la conoscenza, essendo, di fatto, la ribollitura dell’avanzo della minestra del giorno precedente, fatta con l’avanzo del pane di tutta una settimana.

Per chiudere il discorso sul riutilizzo degli avanzi, bisogna dire che quella della minestra di pane, e quindi della ribollita, è una ricetta aperta. Infatti, come per molte altre pietanze povere, originate dalla necessità di non sprecare nulla, deve prescindere da un elenco inflessibile degli ingredienti e dei dosaggi. È compito di chi sta ai fornelli aggiustarla, di volta in volta, secondo ciò che la stagione offre e secondo i cicli di abbondanza e carestia dei vari ortaggi… e perché no, inseguendo i gusti personali (e su questa considerazione potremmo aprire un’ampia discussione. Magari lo faremo in un’altra occasione).

Pietanza povera e semplice dunque dicevamo: povera, come si conveniva alla vita modesta dei contadini, ma al tempo stesso ricca di contenuti emotivi e nutrizionali; e semplice, certo, ma non abbastanza da poter essere improvvisata.

 

*****

Io non sono il tipo che improvvisa. Adesso mi vedete così, con l’aspetto arreso da cittadino marginale, ma so ancora riconoscere le cose che meritano di essere prese sul serio e, la cena di stasera, è una di quelle. Per questo ho cominciato a pianificare le azioni sulla lunga distanza, senza lasciare nulla all’estemporaneità…. Perché la ribollita no, non è un piatto che s’improvvisa.

La prima mossa l’ho compiuta già una settimana fa, appena stabilita la data della cena. Dopo aver atteso che i pochi clienti del sabato mattina avessero parcheggiato sul piazzale Vittorio Veneto, mi sono goduto una bella passeggiata col sole in faccia sul Lungarno Amerigo Vespucci. Attraversato il Ponte alla Carraia ho proseguito su via dei Serragli e per i vicoli di Santo Spirito, fino a ficcarmi nella minuscola bottega di un piccolo forno artigianale. Prima di rivolgermi alla commessa mi sono immerso, anima e mente godendomelo per qualche minuto, nel profumo tiepido e antico della polvere di farina e del pane appena sfornato. Ancora avvolto in un alone di epoche sospese, ne sono uscito con un filone casereccio, rigorosamente cotto a legna, e una sleppa di schiacciata ancora calda che ho mangiato sulla via del ritorno.

Giunto a casa, il filone l’ho dapprima diviso nel mezzo e, dopo aver avvolto le due metà in un massiccio canovaccio di cotone grezzo a trama larga, l’ho riposto nel piano alto della madia dimenticandomelo fino a ieri. Infatti, prima di procedere alla preparazione della minestra di pane, è fondamentale che il pane si raffermi in un ambiente arido e areato. Per quest’ultima ragione ho lasciato aperta la ribaltina frontale della madia. In mancanza della madia va bene riporlo in qualsiasi altro mobilio, va evitato però il mettitutto di formica o smaltato perché, il legno nudo, deve assorbire l’umidità in eccesso nell’ambiente mantenendo il pane all’asciutto.

 

Mercoledì mattina, dopo che il mio parcheggio si era riempito, mi sono concesso una seconda passeggiata cambiando però la direzione. Attraversata indenne la nuvola di smog che avvolge Porta al Prato, ho preso giù per via delle Porte Nuove. Al bar d’angolo con via da Palestrina, oggi gestito da un simpatico cinese che ride sempre, mi sono concesso una rievocazione storica dei tempi delle scuole superiori: rosetta croccante con la frittata di porri e cappuccino (le bestemmie alimentari, credetemi, son ben altra cosa). Rifocillato, ho ripreso il cammino sul lato opposto di via da Palestrina, sbarcando in Sant’Jacopino. Il verduraio del quartiere è uno di quelli col grembiule verde lungo fino ai piedi e le maniche della camicia arrotolate anche a dicembre. Se cercate vassoietti di polistirolo o prodotti sbiaditi dal soffocamento nel cellophane, siete finiti nel posto sbagliato. Da lui l’ortofrutta, esposta allo stato brado, la si sceglie affidandosi alla naturalezza dei colori, annusando i pomi uno a uno e stropicciando il fogliame fra le punte dell’indice e del pollice. Toccate-diocristo!, che qua nessuna commessa inviperita verrà a bacchettarvi sulle nocche delle mani indicandovi, con lo sguardo torvo, l’elargitore di guanti da urologo.

Divagazioni a parte, sono andato fin là per comprare un chilo di fagioli cannellini secchi. Forse saranno troppi ma lo valuterò a occhio durante la preparazione della zuppa, regolandomi in base alla consistenza che prende. Per male che vada, quelli in più li ripasso all’uccelletto.

Approfittando dell’immobilità dell’ora di pranzo, in cui chi doveva andare è andato e chi doveva arrivare è arrivato, ho lasciato di nuovo il mio piazzale per fare un salto a casa. Giusto il tempo di mettere a mollo i fagioli in una zuppiera colma d’acqua. Devono rimanerci almeno una nottata, ma siccome è meglio se ci stanno ventiquattr’ore, ho preferito non rimandare all’orario del mio consueto rientro a casa.

 

*****

Invitare i miei ospiti di venerdì è stato più che altro un riecheggiamento di vecchi conformismi, dai quali, evidentemente, non sono ancora completamente guarito. A pensarci bene, per tutti noi, il sabato è un giorno come gli altri. Lo è per Daniele Tempestini e per l’architetto Leopoldo, rispettivamente carabiniere e pensionato sette giorni su sette. Lo stesso vale per il Vinaino di Porta al Prato, che il giorno di chiusura ce l’ha di domenica, mentre Taamir non chiude mai e Santiago apre quando vuole. Anche a me cambia poco; il sabato ho solo meno clienti, ma l’orario è lo stesso. L’unica per cui sarebbe cambiato qualcosa, se fosse stata fra gli invitati, è Alice che, da quando è mancato suo nonno, il sabato ha smesso d’aprire l’officina.

 

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Adesso però basta per davvero con le divagazioni. Siamo a giovedì e, quando si tratta di ribollita, il giorno cruciale è quello che precede l’abbuffata. A metà mattinata, dopo averlo riempito di automobili, abbandono sbrigativamente il luogo di lavoro: per il resto della giornata sarà posteggio libero! E così sia!

Risalendo verso casa, lungo la provinciale che porta sulle colline, mi fermo al banco della cooperativa di agricoltori locali, allestito in uno spiazzo sterrato al margine della strada. Scelgo un cavolo verza piuttosto grosso e due mazzi di cavolo nero. Mi faccio aggiungere un mazzetto di bietola, una manciata di spinaci e un bel ciuffo di prezzemolo, quest’ultimi evidentemente prodotti in serra dal momento che sul cartello, esposto in bella vista, c’è scritto “Tutto di nostra produzione”. Dev’essere sempre per questo motivo che non hanno i pomodori. Pazienza; farei ricorso alla passata se non fosse che non hanno nemmeno le zucchine e il sedano e quindi, al supermercato, devo andarci lo stesso. Mentalmente ripasso la lista degli ingredienti e la confronto con le provviste che so di avere nella dispensa di casa. Patate, cipolle e qualche capo d’aglio li ho sicuramente. Per star tranquillo mi faccio aggiungere una decina di carote e pago il conto.

Disperdo la spesa nell’enorme bagagliaio della vecchia Volvo, lenta e robusta come un paracarro. Il motore, come al solito, prima di avviarsi ha un po’ da bofonchiare ma, una volta che è partito, so che di questa macchina posso fidarmi. D’altra parte me lo deve visto che, un paio d’anni fa, l’ho ripresa per i capelli salvandola dalla pressa del rottamaio. Ah, come sarebbe diverso il mondo se gli uomini conoscessero la ri-conoscenza come la conoscono gli animali e, perché no, anche le macchine! 

 

Avevo promesso che non mi sarei concesso altre divagazioni, ma questa è perdonabile perché non mi ha rubato tempo. Infatti sto tornando indietro sulla provinciale fino al primo supermercato. Prendo un chilo di pomodori da sugo, qualche zucchina e un paio di sedani attingendo tutto dal reparto del biologico (ma lo sarà davvero?). Sono quantità abbondanti, l’eccedenza andrà a formare quella giacenza di dispensa che in cucina fa sempre comodo. Al di là di tutti i migliori propositi, può sempre capitare di dover improvvisare qualcosa.

Guardo l’orologio sul cruscotto e mi rendo conto che ho poco da cincischiare; s’è fatta l’ora di mettermi ai fornelli senza indugi.

Poco più tardi approdo troppo veloce sullo spiazzo in terra battuta di fianco all’aia; la frenata solleva una nuvola di polvere che mi supera e, entrando dai finestrini che non mi sono curato di chiudere, invade l’abitacolo. Poco male! Raccolgo le buste con la spesa e, una volta entrato in cucina, deposito tutto sul tavolo. Non c’è niente che abbia urgenza di essere messo in frigorifero, quindi mi dedico ad altro.

Come prima cosa smuovo il deposito di cenere nel bruciatore della cucina economica, riesumando la brace che torna a brillare. Ci butto sopra tre pigne secche, ci soffio con forza fino a incoraggiare una piccola fiammella e poi riempio il vano con ciocchi di legna stagionata. Bastano pochi minuti perché una piccola lingua di fuoco, sputacchiando faville dal foro dell’anello centrale che chiude il piano superiore, mi dia il bentornato a casa.

Nel frattempo ho scolato i fagioli che avevo messo a bagno ieri. Se non sono passate ventiquattr’ore poco ci manca. In un tegame d’alluminio con i bordi piuttosto alti ho messo a scaldare un fondo d’olio di oliva, un ramoscello di rosmarino e qualche spicchio d’aglio schiacciato. Senza aspettare che l’olio inizi a lamentarsi per il troppo calore, aggiungo i fagioli e, dal momento che avrò bisogno di molto brodo per la preparazione della minestra di pane, abbondo nel coprirli d’acqua fredda. Copro anche il tegame con un testo e lo sposto verso la periferia del piano della cucina, in modo che i fagioli raggiungano il bollore lentamente. Quando questo avviene lo sposto di nuovo, ancora più lontano dall’epicentro del calore, in modo che continuino a cuocere con dolcezza e senza rincorrersi per la pignatta. La temperatura ideale sarebbe quella che li fa sobbollire in maniera quasi impercettibile e costante, condizione per me difficile da ottenere poiché uso una cucina a legna. Per il momento posso dimenticarmi di loro, sia perché ho da occuparmi degli altri ortaggi, sia perché dovranno cuocere per almeno un’altra ora e forse più. Nel caso restassero sul fuoco più a lungo del dovuto non sarà un problema, l’importante è tenerli coperti in maniera che la cottura proceda a una temperatura più regolare possibile.

Si è fatta l’ora di pranzo e il tempo di cottura dei fagioli mi permette di concedermi una pausa. Ne approfitto per mangiare qualcosa di frugale e rilassarmi una mezzoretta con un buon romanzo fra le mani.

Riprendo le operazioni di cucina assaggiando i fagioli. Come previsto non sono ancora pronti, colgo l’occasione per aggiustarli di sale e pepe e togliere il ramoscello di rosmarino che, ormai, ha rilasciato la sua essenza. È il momento di sfoderare il tagliere e la mezzaluna, come fossero lo scudo e la lancia di un bellicoso armigero d’altri tempi, per affrontare il battuto.

 

Sbuccio una grossa cipolla rossa e lavo un sedano, foglie comprese. Aggiungo un porro e un sostanzioso ciuffo di prezzemolo, poi trito finemente il tutto. Le carote invece, dopo averle lavate e spuntate, le riduco a cubetti. Rovescio tutto il contenuto del tagliere in un tegame di coccio, largo e profondo, nel quale, nel frattempo, ho fatto scaldare mezzo bicchiere di vero olio d’oliva e imbiondire qualche spicchio d’aglio. Prima però, il tegame, lo sollevo su un apposito treppiedi in maniera che il trito soffrigga molto lentamente. Cucinare al fuoco di legna ha un fascino prezioso sul quale non intendo scendere a compromessi, ma inevitabilmente richiede degli accorgimenti diversi rispetto ai fornelli la cui fiamma è modulabile all’istante.

È arrivato il momento delle patate e delle zucchine. Dopo aver sbucciato le prime e lavato le seconde, riduco anche loro a piccoli cubetti come ho fatto con le carote, poi le metto a cuocere nel soffritto che, da questo momento, non dimenticherò di girare spesso con un mestolo di legno. Ah!, dimenticavo invece i pomodori che, poco fa, ho messo a bagno nell’acqua calda (non quella dei fagioli). Li recupero con uno scolapasta e, per non scottarmi le mani mentre li pelo, li raffreddo sotto l’acqua del rubinetto. Prima di buttarli nel solito tegame insieme a tutto il resto, li schiaccio bene-bene in una ciotola col dorso di una forchetta. Continuo a rimescolare finché ogni ingrediente non è amalgamato con gli altri come Dio comanda.

Mi piego in avanti e aspiro così forte da catturare la scia aromatica che sale scomparendo nella cappa della cucina, me ne riempio il naso estasiandomi come un maiale che si rotola nella mota. È un profumo complesso, composto da singoli odori così fedeli alla loro identità che posso ancora distinguerne alcuni: quello dell’olio d’oliva scottato; quello della cipolla soffritta; quello del fuoco di legna d’olivo e quello della primavera a cui il pomodoro, anche se coltivato in serra o conservato in celle frigorifere, fa da scrigno. Mi scappa un sorriso che non rivolgo a nessuno perché sono solo. Ma non per questo lo trattengo. Anzi!

Rassicurato dalla convinzione che tanto smetto quando voglio, mi verso mezzo bicchiere di rosso. Sarà il mio compagno fedele fino al termine della preparazione della minestra di pane. Però adesso non c’è tempo per le chiacchiere: il soffritto scalpita nel coccio. Gli do un’altra vigorosa rimescolata e passo agli ortaggi a foglia, cominciando dalla palla di cavolo verza. La divido prima nel mezzo, poi tolgo la costola centrale da entrambe le metà e, per finire, la taglio a listarelle non troppo sottili. Stesso trattamento lo riservo alla bietola. Anche dalle foglie del cavolo nero tolgo la costola dura prima di affettarle grossolanamente. Le foglie degli spinaci le frantumo direttamente con le mani e con poca convinzione, tanto che le più piccole le lascio intere. Il grado di sminuzzatura degli ortaggi a foglia è lasciato alla discrezionalità dei gusti, va comunque tenuto conto che durante la cottura tenderanno a disfarsi. Passandolo sotto un abbondante getto d’acqua corrente, lavo un’ultima volta il triturato di ortaggi e lo lascio a sgrondare, giusto il tempo che impiego a torturare nel passaverdura la metà dei fagioli. Torno rapidamente agli ortaggi per aggiungerli nel solito tegame di coccio, quello nel quale ho fatto il soffritto e cotto le patate. Vi verso anche i fagioli passati e un bricco della loro acqua di cottura.

Stando attento a non bruciarmi, tolgo il treppiede da sotto il tegame che d’ora in poi resterà posato direttamente sul piano di cottura. Rimescolo tutto il contenuto, curandomi ancora di miscelare uniformemente ogni componente, poi copro con un testo. In ultimo aggiungo altra legna al bruciatore per ravvivare la fiamma, ma senza esagerare. La fretta non è mai una buona consigliera, tanto meno lo è in cucina. In particolare, in questa fase, so di dover concedere alle varie sostanze il tempo di scambiarsi i gusti e i profumi con tutta la calma del caso. Per me, invece, mi concedo qualche altra pagina del bel romanzo che sto leggendo. Me lo merito.

Interrompo la lettura quando la zuppa inizia a bollire. Tolgo il coperchio, poi lascio che cuocia ancora per un paio d’ore spostandola sempre di più verso la zona meno calda del ripiano della cucina. Per evitare che si asciughi troppo, di tanto in tanto aggiungo qualche romaiolo di broda dei fagioli che continuo a mantenere calda. L’obiettivo è quello di ottenere un composto cremoso ma abbastanza liquido, poiché dovrà ammorbidire il pane. Salo e impepo con moderazione, tanto c’è sempre tempo per rimediare in seguito; il contrario sarebbe invece complicato. A cottura terminata aggiungo la rimanenza dei fagioli, questa volta interi; mescolo adeguatamente e levo il tegame dal fuoco. La preparazione della zuppa è terminata; ora mi rimane da trasformarla in minestra di pane.

Dalla madia recupero il pane raffermo e lo riduco in fette sottili. Prendo un altro tegame, sempre ampio ma con i bordi più bassi del precedente. Copro il fondo con uno strato di zuppa che, a sua volta, copro con uno strato di fette di pane raffermo e poi ancora zuppa. Proseguo così, a piani alternati, fino a colmare il recipiente con l’ultimo strato di zuppa.

Alla fine mi ritrovo con due tegami: quello con la minestra di pane e quello di coccio con l’avanzo della zuppa. Il primo, dopo aver ormeggiato il testo ai manici in maniera che i gatti non possano andare a curiosarci dentro, lo metto a raffreddarsi lentamente sul tavolo sotto la pergola dove riposerà fino a domani. Il pane avrà tutta la nottata a disposizione per inebriarsi coi sapori e gli aromi del brodo di verdure. Il secondo tegame lo svuoto travasando in un recipiente più piccolo la zuppa rimasta, che metterò in frigorifero solo quando si sarà sufficientemente raffreddata. Sarà uno dei miei pasti nei prossimi giorni.

Del tegame di coccio rimasto vuoto ne avrò bisogno domani. Per il momento non mi rimane altro che sciacquarlo con una generosa passata d’acqua fredda. Voglio che conservi tutta la saggezza del gusto che ha accumulato durante la cottura della zuppa; saggezza che non sarò io a contaminare con l’uso di saponi e detersivi.

*****

Ovvia, siamo finalmente al giorno della cena! In teoria, se avessi il fornello a gas, potrei trattenermi sul piazzale Vittorio Veneto fino all’orario consueto di chiusura. Invece, nel primo pomeriggio, chiudo baracca e chicchere e rincaso per accendere la cucina economica. Trasformare la minestra di pane in ribollita non richiede moltissimo tempo e farebbe quasi tutto da sé, se non fosse che, come ho già detto, ho scelto di non svendere il fascino del fuoco di legna all’effimera comodità dei moderni elettrodomestici. Mentre la ghisa del ripiano si riscalda adeguatamente, io mi semisdraio sotto la pergola, libro in un mano e un buon bicchiere nell’altra, a godermi il tepore dei primi soli che annunciano la primavera.

Intorno alle cinque e mezza del pomeriggio mi alzo; il tempo di una doccia e sono pronto per dedicarmi all’ultima fase della preparazione della ribollita.

Da fuori recupero la zuppa di pane, libero il coperchio dagli ormeggi anti-gatto e rovescio il contenuto, adesso una sorta di pastone semisolido, nel tegame di coccio, lo stesso in cui ieri ho cotto gli ortaggi. Quest’ultimo, ravvivata la fiamma con l’aggiunta di nuova legna, lo poso al centro del piano di cottura.

Quando il pastone inizia a perdere compattezza, con un mestolo di legno lo mescolo senza troppa insistenza; quel tanto che basta a evitare la separazione delle sostanze solide da quelle liquide che tendono a salire in superficie. Dopo un’abbondante pioggia di foglioline di pepolino e raggiunto il bollore, rimesto con maggiore decisione per evitare che la ribollita si attacchi sul fondo. Nella peggiore delle ipotesi però, sul fondo si formerà una crosta squisitissima e tutt’altro che disprezzabile.

Il resto è solo attesa: almeno un’ora di sobbollitura a fuoco quieto; il resto è storia!

*****

Come raccontavo, l’architetto Leopoldo, con l’anta della pasticceria, si è presentato quando la ribollita aveva appena staccato il bollore. Il brigadiere Daniele Tempestini invece, preciso come al solito, è sbucato dal sentiero alle otto in punto.

Gli altri tre commensali arrivano col quarto d’ora di ritardo accademico. Nulla di male, la ribollita ha avuto solo il tempo di miscelare ancora meglio i toni appetitosi che la compongono. Mentre vengono verso la pergola mi sembrano la rievocazione storica della venuta dei tre Re Magi. Il Vinaino di Porta al Prato, con la disinvoltura che gli si conviene, tiene incastrati fra le dita i colli di quattro bottiglie di Chianti Rufina Riserva, roba di Pomino in formato bordolese. Quello che sembra più re magio di tutti però è Taamir che, fra le mani aperte, stringe una zuppiera coperta con un panno candido e immacolato.

Quello che mi fa gelare il sangue invece è Santiago. Mi allunga un pacchetto di carta stagnola tutto raggrinzito. Cerco di essere disinvolto ma lo sguardo mi balza, incontrollato e colpevole, sul volto del Tempestini che ha già drizzato le antenne. Cazzo!, sussurro dentro di me, mentre interrogo la memoria per sapere se gliel’ho detto o non gliel’ho detto che, uno degli ospiti, fa il carabiniere. La risposta è di quelle che non lasciano scampo: no, non gliel’ho detto! Le mani sudate mi tremano leggermente e sento di avere un’espressione così rimbecillita che potrei fare scuola a certi tronisti. Gli occhi del brigadiere intanto non mollano l’involucro dal quale, con un sollievo che mi fa ripartire la respirazione, estraggo il primo dei sei Don José Correa in variante Churchill, con tanto di doppia bandierina gialla e azzurra sul collare rosso a sigillo dell’originalità.

Rinfrancato, metto in frigorifero la ciotola di Taamir.

Terminati i brevi convenevoli di benvenuto, ci sediamo a tavola. Tanto per scaldare i muscoli della mascella, ho preparato un tagliere di affettati e formaggi che spolveriamo in quattro e quattr’otto insieme a un assortimento di sottoli vari. Mentre l’architetto Leopoldo si fa carico di versare il secondo giro di vino, io porto in tavola la ribollita senza toglierla dal tegame di coccio che, per non bruciare la tovaglia, deposito sullo stesso tagliere che aveva fatto da piatto di portata per l’antipasto.

Servo in ogni piatto due romaioli colmi di ribollita. Iniziare con porzioni in formato ristorante sarebbe solo ipocrisia: so già che ognuno di noi farà almeno un bis. Ciascuno completa nel proprio piatto col condimento d’obbligo: una generosa spolverata di pepe nero macinato a fresco e olio d’oliva di quello bono, ma non una “c” come si legge sui manuali di ricette, bensì almeno un buon mezzo alfabeto. Per chi lo vuole ho messo in tavola anche il peperoncino, Diavoletti di Calabria che ho cresciuto, seccato e macinato personalmente.

Nonostante gli esperti prevedano un ultimo colpo di coda dell’inverno, il meteo stasera ci sta volendo davvero bene e l’aria, fresca al punto giusto, ci dà la percezione che allungando una mano si possa toccare la giovinezza della primavera. Il resto, nel gioco d’incastri perfetti che coccola i nostri cinque sensi (ma forse sono sei!), lo fanno la genuinità del cibo, la schiettezza del vino dei nostri colli e l’autenticità della compagnia.

Superata quella prima inevitabile fase di acclimatazione in cui gli sconosciuti si prendono le misure a vicenda, la conversazione prende forza. Gli ultimi a sciogliersi completamente, raccontandoci qualcosa delle loro storie, sono gli stranieri anagrafici (stranieri sociali ormai lo siamo tutti).

Santiago, dopo il diploma all’Art-Song Academia De Musica Y Arte di Bogotà, è approdato a Firenze insieme alla fidanzata che dipinge madonne sul lastricato di via Calimala. Per vivere, quando lo chiamano, suona il violino nei locali o a qualche evento privato, anche se, ci dice, preferisce farlo in strada: i luoghi chiusi lo angosciano. Il velo di ghiaccio che il pacchetto di carta stagnola aveva calato fra lui e Daniele Tempestini si scioglie all’istante, lasciando il posto a una sorta di legame empatico fra i due: anche il brigadiere chiuso fra quattro mura si sente in trappola, tanto che ha scelto di vivere in una carovana da giostrai. Al momento l’unico progetto che ha Santiago, ma al quale non ha ancora messo mano, è quello di progettare il suo futuro.

Taamir invece un progetto ce l’ha (ma forse è solo un sogno): tornare in Pakistan, mettere a frutto la sua laurea in ingegneria informatica e chiudersi, ogni sera, dentro le stesse quattro mura dove dormono sua moglie e i suoi tre figli. Intanto, ogni mese, tramite un money transfert di via Palazzolo gli spedisce il necessario per vivere. Se lo guadagna occupandosi del decoro urbano davanti a uno degli alberghi più lussuosi di tutta la città, sopperendo alle manchevolezze di un’amministrazione a volte un po’ latitante.

Con naturale piacevolezza chiacchieriamo saltando di palo in frasca finché, il discorso, finisce sui grandi mali che ci affliggono e che sembrano sempre meno slegati fra di loro: il riscaldamento globale, minaccia dalla quale nessuno può dichiararsi indenne, non è svincolato dalla sete incontrollata di profitto che, dalla Terra dei fuochi alle acciaierie di Taranto passando per le miniere di cobalto in Congo e infiniti altri luoghi, miete senza riguardo vittime innocenti.

Inevitabilmente la conversazione scivola sull’argomento del giorno, la tremenda epidemia che dopo aver messo in ginocchio il Nord Italia, si è affacciata anche in Toscana con i primi casi conclamati. Tutti ci auspichiamo che la faccenda si risolva nel migliore dei modi e pazienza se, le misure di prevenzione che pare verranno prese nelle prossime ore, dovessero generare un eccesso di allarmismo.

«Il timore in questi casi» dice Santiago timidamente, forse per paura di offendere gli italiani presenti, «è che le misure speciali prese in tempi di emergenza, restino in vigore anche quando è tornata la quiete». Essere cresciuto in America Latina evidentemente fa curriculum, penso dentro di me mentre tutti i compagni di tavolata annuiscono.

La discussione si accende invece sugli ipotetici scenari del dopo emergenza, fra chi sostiene che nulla sarà più come prima e chi è convinto che, passata la paura, ogni cosa tornerà a essere dominata dai vizi e dalle virtù di sempre.

Taamir, intrigato dalla dottrina del feng shui, giustamente fa il ragionamento più asiatico di tutti e suppone che potrebbe trattarsi dell’ultimo avvertimento lanciato dagli elementi, stufi di farsi stuprare dall’ingordigia degli umani.

«Gli umani…» butta là l’architetto Leopoldo senza nascondere il suo scetticismo «stiamo diventando bravini a separare la plastica dall’umido, fosse la volta buona che impariamo anche a differenziare l’utile dall’inutile e ciò che ci dà la felicità da ciò che ce ne priva».

Il Vinaino di Porta al Prato, più pragmatico, dice che, comunque sia e comunque andrà, la politica non perderà l’occasione per nascondere un bel po’ di polvere scomoda sotto al tappeto. Poi, per qualche attimo, con la congettura che potrebbe trattarsi di una mega esercitazione per testare la capacità di controllo delle masse da parte delle singole nazioni, ci ritroviamo talmente sconfinati nella fantascienza da tirare in ballo le supposizioni più scriteriate: dal castigo di Dio alla bioingegneria; dalla guerra chimica alla mega speculazione dei poteri finanziari. Bizzarrie certamente stravaganti, ma anche l’indice di quanto, le improbabili interpretazioni ufficiali dei problemi, spingano la forza del ragionamento a popolarci di dubbi rendendoci sempre più orfani di certezze.

E se invece fosse il preludio a una catastrofe epocale? Ci addentriamo nella teoria fino a degenerare in scenari sempre più apocalittici, ma la domanda che ci lascia senza risposte è se, nel caso, l’estinzione dell’uomo coinciderebbe con la fine del mondo oppure, sconfitto il suo parassita numero uno, il mondo potrebbe finalmente dirsi salvo?

Daniele ci riporta con i piedi per terra. È il più taciturno dei commensali ma, quando prende la parola, è uno di quelli che incide. Snocciola, oltre alle cifre ufficiali dell’epidemia, quelle dei suicidi e delle morti cosiddette bianche (come se chi muore bianco morisse meno di chi muore a colori), senza trascurare i numeri di chi, in certi angoli della terra e soprattutto bambini, muore ancora di stenti. I dati di Daniele pongono a nudo una realtà che ci mette di nuovo tutti d’accordo: l’egoismo e l’infelicità sono le grandi pandemie di cui colpevolmente abbiamo smesso di prenderci cura e, lasciandole libere di diffondersi senza più difese immunitarie, hanno finito per ricoprire il mondo di una sporcizia senza consistenza fisica ma dannatamente percepibile.

La riflessione suscita una pausa nella quale si intrufola l’architetto Leopoldo. Ne approfitta sapientemente per strapparci via dall’insorgere della malinconia:

«Ora basta catastrofismi» dice battendo le mani. Poi, rivolgendosi a me col modo garbato che ha di sobillare, mi chiede se c’è altro.

Rispondo senza proferir parola, portando via il tegame completamente ripulito. Torno con l’anta dell’architetto, una schiacciata alla fiorentina riempita senza miseria di crema chantilly e il giglio di Firenze tatuato a tutto campo con la polvere di cacao. L’aggrediamo senza lasciarle vie di fuga e non lasciamo neppure le prove del suo passaggio.

A seguire tocca al kheer di Taamir, un budino di riso basmati dolce e cremoso che satura di effluvi speziati l’aria sotto al pergolato. Complice la grappa del Tempestini che va giù come un rosolio, a me sembra di vedere le luci di Islamabad dall’alto di un tappeto volante.

Per completare l’appagamento dei sensi, ci abbandoniamo al fumo lento dei sigari di Santiago.

 

Lastra a Signa, 6 marzo 2020, di Roberto Giorgetti

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Ingredienti per otto buone forchette:

Come premesso, ingredienti e dosi variano in base ai gusti del cuciniere e secondo la disponibilità di prodotti freschi di stagione. L’elenco che segue non va dunque letto come una ferrea imposizione:

• Quasi un chilo di pane toscano raffermo (rigorosamente pane sciocco);
• Olio d’oliva (senza fare a miccino);
• 4 spicchi d’aglio;
• 1 rametto di rosmarino;
• Mezzo chilo (meglio 600 grammi) di fagioli cannellini secchi;
• 1 cipolla rossa grossa (oppure una più piccola e un porro);
• 250 grammi di sedano (comprese le foglie tenere);
• 250 grammi di carote;
• 300 grammi di zucchine; 
• 300 grammi di patate (c’è chi non ce le mette perché il loro amido, insieme a quello del pane, produrrebbe un effetto colla);
• Mezzo chilo di pomodori da sugo;
• 1 palla di cavolo verza piccola o mezza grossa (in alternativa passi il cavolo cappuccio);
• Mezzo chilo di cavolo nero;
• 300/400 grammi di bietola;
• Spinaci secondo i gusti;
• Sale q.b.;
• Pepe q.b.;
• Pepolino (timo) q.b.;
• Peperoncino (facoltativo);
• Amore p.p.;
• Lentezza m.t.;
• Atmosfera a più non posso.

Legenda: q.b. (quanto basta); p.p. (più possibile); m.t. (mai troppa).