UN MONDO DI PACE (polenta e cavolo nero)

di Roberto Giorgetti da "COME LE FRAGOLE A PRIMAVERA", antologia di ricette arricchite ideata e curata dalla professoressa Liliana Bruchi 

Dove la salita si fa più ripida, le ruote della mia utilitaria cercano appigli nascosti raspando nella ghiaia; in altri punti, dove la mulattiera solca i pianori, fracassano le pozzanghere ghiacciate.

Definirla casa sarebbe una sopravvalutazione linguistica. La casupola, questo credo sia il termine giusto, è la risultanza di piccoli volumi in pietra e legno accostati secondo schemi di geometria elementare. Il quadro d’insieme, comprensivo di tutta la piccola radura affacciata sulla valle e il fumo che si divincola lento dal camino, mi dà la sensazione di essere sfociato dentro una favola e, invece di pochi ettari di bosco, mi sembra di avere attraversato la terra di nessuno fra la realtà e il mondo della pace.

Prima di scendere dalla macchina mi prendo una pausa di acclimatazione e di riflessione. L’ultima volta che ci siamo visti, lei era ancora la professoressa in tailleur che insegnava letteratura russa agli studenti universitari. La professoressa sognatrice; la professoressa Millechiacchiere, come la chiamavamo noi; quella che credevamo non avrebbe mai avuto il coraggio di sfuggire agli schemi della mediocrazia. Non busso subito; mi volto verso la valle, avviluppata nel suo aerosol di rifiuti allo stato gassoso, e mi rendo conto che il coraggio ci vuole sì, ma per restare.

Le mie movenze sono rallentate da un ammanto viscoso di imbarazzo. Lei è a suo agio. Lo è sempre stata in ogni circostanza. Lo deve al modo naturale che ha di essere semplice. Almeno credo.

Ci salutiamo con uno scambio di baci sulla guancia ma io vorrei stringerla così forte come niente al mondo è mai stato stretto. Mi dice che non mi aspettava così presto ma è chiaro che non è vero: capisco che vuole giustificare il confortevole disordine che regna sovrano all’interno della casupola, così palesemente metodico che le scuse non reggono. Io le accetto lo stesso... ma c’è qualcosa che da lei non accetterei?

***** 

Il sentiero che porta fino all’antico mulino non è breve e nemmeno troppo agevole. Lei mi mette in guardia e non scherza del tutto. Io la rassicuro che non mi sono ancora rammollito fino a tal punto.

Da uno dei guanti di lana consumata le sbuca la punta di un mignolo: se la guarda; poi la mostra anche a me e ride. Mi aspetto che rimetta la mano nella tasca del cappotto arancione di lana del Casentino, invece la passa sotto il mio gomito, poi piega il braccio e l’effetto leva riduce a un nulla la distanza fra le nostre spalle. Per un attimo lei ride ancora più forte. Io invece penso al sogno millenario; il sogno di volare che ha tormentato tutti gli uomini… tutti i pover’uomini che non hanno volato appesi al braccio di una donna. Della donna che amano.

Arriviamo al mulino senza che io me ne sia accorto e lascio che l’incanto mi sequestri i sensi.

Poco più di un rivolo d’acqua, incanalato con sapienza artigiana, gronda sulle pagine della grande ruota. Mi colpisce la sproporzione apparente che c’è fra la lentezza della ruota e la forza che scaturisce dalle macine di pietra. Ma la mia conclusione è solo frutto della distorsione imposta dalle illogiche logiche moderne, stando alle quali tutto, per funzionare, deve essere frenetico e, delle quali, siamo finiti prigionieri.

I cigolii, gli scricchiolii, la penombra e l’odore buono della polvere che ricopre ogni cosa danno all’ambiente un sapore quasi tibetano. Io cerco di assorbire da quell’atmosfera più che posso mentre a tutto il resto ci pensa lei: compra un chilo di farina gialla; paga; mette il sacchetto dentro lo zaino e ripartiamo. Per la prima volta riesco quasi ad essere felice del fatto che, fra sposarmi e salvarsi, abbia scelto la seconda ipotesi.

Durante il tragitto di ritorno il ghiaccio dell’imbarazzo inizia a dimoiare e mi muovo e parlo con più scioltezza.

***** 

Dentro la casupola fa sufficientemente caldo da camminare scalzi sul pavimento di tavole di legno. Lei si muove fra l’acquaio e il fornello con la disinvoltura di chi non è abituato a sprecare il tempo. Mentre la pentola sotto al rubinetto si riempie all’incirca fino a metà dell’altezza, accende il fornello grande. Soffia sul fiammifero e lo lancia nel boccascena del caminetto. In due bicchieri versa un liquore zuccheroso e brindiamo. Mi guarda; mi sorride e torna al fornello.

Con un asciughino tiene sollevato il coperchio della pentola; con l’altra mano vi rovescia dentro un cucchiaio da minestra colmo di sale. Poi prende un coltello e esce dalla porticina che dà sul retro. Io la seguo nell’orto, racchiuso da una rete a maglia fitta che protegge le verdure dagli attacchi della selvaggina. Taglia alla base il cavolo nero che le rimane più a portata di mano. I sedani invece li soppesa con lo sguardo e sceglie il più grosso. Poi anche quello lo taglia al livello del suolo. Infine sfila dalla terra un porro e lo sbatte due volte sul gambale dello stivale per scrollargli di dosso il terriccio. Prima di rientrare ci fermiamo vicino alla casa: toglie la brina da sopra la botola di un piccolo antro sotterraneo che fa da ghiacciaia; l’apre; prende due carote e la richiude.

Rientriamo in casa che l’acqua bolle. Scoperchia la pentola e mi passa un mestolo di legno col manico lungo. Lentamente, a pioggia, inizia a versare nell’acqua la farina di mais e io inizio a girare…, girare…, girare. Entrambi teniamo ferma la pentola: un manico ciascuno. Siamo vicini. Maledettamente vicini.

Lei mi parla. Io non perdo una parola di quello che mi dice.

Quando finisce di versare la farina alza la fiamma e afferra lei la pendola per entrambi i manici. Io continuo a girare conservando la stessa lentezza ma mettendoci adesso l’energia di due braccia. Quando l’impasto riprende il bollore lei abbassa di nuovo la fiamma e aggiunge un po’ d’olio d’oliva per evitare che si formino i grumi. E io mescolo; mescolo, e mescolando raschio sul fondo facendo attenzione che il manico, ad ogni rotazione, sfreghi in punti diversi per evitare che la polenta si attacchi sia al fondo che alle pareti della pentola.

Lei mi parla dei suoi libri come se venderne decine di migliaia di copie, tradotti in sette lingue, fosse la cosa più naturale di questo mondo. Io la guardo. Di tanto in tanto piega il collo e gira la testa di scatto per scostarsi un ciuffo irriverente che le scivola sul volto. Accompagna il gesto soffiando di lato e verso l’alto per rafforzare la spinta. In effetti ai lati della bocca, al posto delle fossette d’espressione, adesso ha due piccole rughe che la rendono ancora più bella. E più vera. E più viva!

Un attimo più tardi è trascorsa un’ora e la polenta è pronta. Lei alza di nuovo la fiamma al massimo perché la polenta si stacchi bene dalla pentola che sollevo e rovescio sulla spianatoia di legno. Poi, sempre tenendola capovolta, la sollevo in maniera che lei, col mestolo, possa tirar giù il contenuto rimasto.

Lavorare intorno alla stessa pentola mi ha restituito un minimo di spigliatezza. Intanto che la polenta raffredda mi dedico al lavaggio e allo sminuzzamento delle verdure. Lei copre il fondo di una padella con un dito d’olio d’oliva, sbuccia due spicchi d’aglio e li schiaccia.

Il sedano, anche dopo lavato, rimane striato di marrone ma non fa niente, è solamente abbrutito dal gelo; lo stesso gelo che ha reso tenere e saporose le foglie del cavolo nero.

Quando l’olio è caldo, ma prima che inizi a scoppiettare, lei abbassa la fiamma e ci butta dentro gli spicchi d’aglio schiacciati. Io ho quasi finito di triturare le carote, il sedano e il porro. Appena l’aglio imbiondisce rovescio il contenuto del tagliere dentro la padella iniziando dal porro. Un paio di minuti dopo anche gli altri due ingredienti.

Lasciamo soffriggere il tutto a fuoco debole girandolo frequentemente. Nel frattempo alle foglie del cavolo nero, tolta l’anima centrale e senza infierire eccessivamente, abbiamo fatto conoscere la lama della mezzaluna. Aspettiamo che il soffritto assorba buona parte dell’olio e prima che inizi a rinsecchirsi aggiungiamo il cavolo nero. Lasciamo prima che si insaporisca, poi aggiungiamo un bicchiere di acqua calda per farlo cuocere (se avessimo avuto del brodo vegetale a disposizione, avremmo aggiunto quello).

Mentre io continuo a mescolare lei affetta e taglia a cubetti la polenta, aggiungendola nella padella appena tutta l’acqua si è ritirata e dopo aver aggiustato di sale. Ancora qualche minuto di cottura, quanto basta per far abbrustolire leggermente i cubetti di polenta che col mestolo tendo a schiacciare durante l’azione di rimestamento, e la pietanza è pronta per essere sporzionata.

Il condimento lo completiamo nei singoli piatti, con un bel po’ di olio di oliva a crudo e una macinata di pepe nero. Mentre mangiamo sento in bocca il sapore gustoso del fatto con le mani e della semplicità. Il vino ce lo versiamo direttamente dal fiasco impagliato e che nessuno si azzardi a dirmi che certi dettagli non influiscono sui sapori!

È già buio pesto quando mi decido a riprendere la via della città ma lei pensa che non sia il caso. Dice che col buio la strada è pericolosa, specialmente per chi non la conosce. E poi potrebbe già esserci il ghiaccio in qualche punto d’ombra. Io, che non ho nessuna voglia di staccarmi da lì e da lei, fingo una determinazione a partire che non convince nessuno. Ma lei sta al gioco e cala anche la carta degli avanzi da finire. Come da copione cedo e cedo anche all’ordine perentorio di sedermi sul divano. Prima di uscire mi mette in mano un altro bicchiere di liquore zuccheroso. Quando rientra facendo Brrrr!!! per il freddo ha in mano una fetta di Gorgonzola, recuperata come le carote dalla dispensa sotterranea.

Mentre armeggia al piano della cucina la guardo da dietro. Il contrasto fra il vigore del carattere e la delicatezza della figura, quasi gracile, è ancora più acuto di come lo ricordavo. Mentre divide in quattro pezzi la fetta di Gorgonzola, la luce fioca della lampada rimbalza sulla lama del coltello. Altre lame, metaforiche, le spuntano dalla schiena esile. Gliele ha piantata la vita e dalla ferite colano rivoli d’inchiostro che le macchiano i vestiti. Mi chiedo se, senza quelle lame, la sua carriera di scrittrice sarebbe stata la stesa. O forse è stato più determinante il distacco dal mondo sociale? E se invece avesse accettato di sposarmi, che fine avrebbero fatto le sue ali?

Mi riscuoto dai miei pensieri mentre mette sul fornello la padella con l’avanzo del pranzo; aspetta che la polenta si sia scaldata e poi aggiunge i pezzi di Gorgonzola. Quando il formaggio inizia a fondersi amalgama tutto pazientemente, poi spegne il fornello e divide il contenuto della padella in due scodelle.

L’aggiunta di formaggio ha impreziosito il sapore già sufficientemente marcato della polenta con il cavolo nero, differenziando la pietanza del pranzo da quella della cena. È un modo anche questo di riciclare gli avanzi: dargli una personalità e una vita nuova e autonoma.

 

Ingredienti per quattro persone:

500 gr. Di farina gialla;

2 litri di acqua;

1 cucchiaio di sale;

Olio di oliva;

Pepe nero in grani;

350 grammi di cavolo nero;

½ porro (o uno piccolo);

2 carote piccole;

1 sedano;

2 spicchi d’aglio;

Tanta voglia di mescolare.